Tagliatelle ricetta base

Ricetta base delle tagliatelle presa dal libro “Sfida al matterello” di Valeria e Margherita Simili

"Seguire passo passo quello che ci insegnano le sorelle Simili è senza dubbio una garanzia di riuscita, non temete l’uso del matterello è più semplice di quello che sembra (a patto però di avere un matterello bello lungo) e senza dubbio alla fine osserverete ben soddisfatte la sfoglia ottenuta!"

Mettere al centro le due uova che avrete rotto in una ciotola e battetele finchè la chiara non si sarà rilassata.

Aggiungete una parte della farina prendendola dall’interno della fontana per addensare le uova EVITANDO che rotto l’anello della fontana le uova battute si spargano x tutto il tagliere mentre impastate.

Coprite le uova con la rimanente farina, inserite sotto una sottile spatola e sollevate questo amalgama sul centro premendo.

Fatelo tutto attorno finchè la farina sarà stata ben assorbita, se necessario aggiungete altra farina, non impastate! Ammassate solo l’impasto.

Questo non è il riposo! Serve solo a riparare l’impasto che non deve mai essere abbandonato sul tavolo altrimenti fa la crosta.

Ora che l’impasto è coperto lavatevi le mani per liberarvi da qui piccoli frammenti di pasta che, seccandosi, diventano crosticine che andrebbero a compromettere l’impasto vero e proprio in fase di lavorazione.

Ora prendete l’impasto e cominciate a “menarlo” senza violenza ma “accarezzandolo” per evitare smagliature.

Non schiacciatelo mai premendolo con forza sul tavolo ma, fatelo rotolare brevemente sul tagliere facendo una pressione non verso il basso ma, verso l’esterno fino a quando l’impasto sarà liscio al tatto.

A questo punto fermatevi perché a sfoglia potrebbe perdere la sua caratteristica ruvidità.

E’ molto importante che durante la lavorazione dell’impasto il centro sia sempre coperto, per cui attenzione a premere sempre sulla parte piegata, altrimenti il centro si scopre e vi ritrovate con un buco nell’impasto modello ciambella!

A questo punto raccogliete al centro le 4 pieghe e formate un bottone che premerete sul centro.

Mettere nuovamente l’impasto nella fondina con il bottone rivolto verso il basso.

MAI tenere le mani parallele al tavolo altrimenti fate una pressione verso il basso che schiaccia la sfoglia impedendole di estendersi.

Tenere invece i polsi rasenti al tagliere e con le mani spingete il matterello verso l’esterno, questo movimento permetterà ala sfoglia di estendersi.

Se muovete il matterello avanti ed indietro tenendolo solo sotto il palmo della mano, voi lavorerete solo su 7-8 cm di sfoglia. Se invece voi lavorerete il matterello usando tutta la mano dall’inizio del polso fino alla punta delle dita lavorerete su 15-20 cm di sfoglia rendendo l’operazione più uniforme ed il risultato migliore.

Togliere delicatamente la pasta dalla fondina staccandola con la punta delle dita e appoggiatela sul tagliere dalla parte che era a contatto della fondina che è molto più morbida.

Cominciare a tenderla con il matterello facendo una leggera pressione verso l’esterno.

Ruotare ogni volta la sfoglia di pochi gradi e quando sarà abbastanza grande tenerla per metà fuori dal tagliere.

La prima cosa da assottigliare è il centro: per ottenere ciò arrotolate la sfoglia sul matterello e premendo, muovete avanti e indietro tenendo le mani sul centro e poi sui lati arrotolando e srotolando per almeno 3 volte.

Sollevatela, giratela, srotolatela e cercate di recuperare uno spessore omogeneo spianando con la punta del matterello solo le parti che sono più grosse.

Dovete vederla muoversi verso l’esterno. Se non succede nulla nonostante i vostri sforzi significa o che la sfoglia è attaccata al tagliere (staccatela!) o voi state facendo un movimento sbagliato la state premendo verso il basso anziché verso l’esterno.

Più siete lontane dal tavolo più la pressione che verrà fatta sulla sfoglia sarà esterna piuttosto che verso il basso.

Lo spessore della sfoglia cambia a seconda di quello che dovete fare e a seconda dei gusti personali.

Per esempio le tagliatelle al cacao secondo il nostro gusto abbiamo preferito tenerle ad uno spessore di circa 2-3 mm

A questo punto per le tagliatelle la sfoglia lasciata stesa sul tagliere ad asciugarsi siano a quando piegandola e premendo sulla piega si riuscirà a tagliarla con un dito.

Le tagliatelle si tagliano con la “coltellina” che è il tipico coltello a lama alta e quadrata, tenendo indice e pollice direttamente sulla lama per avere la padronanza del movimento.

Non avendo la coltellina io ho dovuto ovviare con un coltello da cucina che più gli si avvicinava nella forma.

Tenete sempre la punta della coltellina sul tagliere perché se la sollevaste premereste verso il basso con la parte del manico schiacciando così la sfoglia.

Tenete la punta della coltellina attaccata al tagliere, sollevatela sulla sfoglia e, scivolando subito verso l’esterno tagliatela fino alla base.

Man mano che ne tagliate un po’ apritele, sgranatele e sparpagliatele sul tagliere per evitare che si attacchino.

Quando saranno tutte tagliate e già asciutte potete farne dei mucchietti (detti nidi) che una volta secchi vi dureranno per moltissimo tempo.

E adesso, sottovoce, dobbiamo però dirvi che si possono ottenere risultati decorosi anche tirandola con la macchinetta purchè lo facciate con attenzione nel modo giusto.

La cosa importante è che pasta deve assottigliarsi passando tra i rulli senza mai essere strizzata.

Fare l'impasto seguendo le indicazioni che vi abbiamo dato per fare la sfoglia a mano.

NON dovete assolutamente passare e ripassare la sfoglia tra i rulli per finire di impastarla ! La povera sfoglia uscirebbe da questa esperienza totalmente distrutta.

Voi invece, dopo il solito riposo, la dividete in alcuni pezzi che assottiglierete con il matterello fino a raggiungere lo spessore pari all'apertura massima dei due rulli.

Comincerete a passare la sfoglia azionando la ruota e rispettando tutti i passaggi fino al penultimo perchè, generalmente, l'ultimo è troppo sottile.

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