Sagne coi fagioli  “sagne e faciure”

 Ricetta originale Ciociara

 

La cucina ciociara, di origine contadina, vede nella sua semplicità e genuinità il proprio punto di forza.La base principale dei piatti tipici sono gli ingredienti, sicuramente "poveri" ma di eccellente qualità.

 

Ingredienti:

Farina gr. 600, fagioli secchi (cannellini di Atina) 300 gr., olio, cipolla, aglio, peperoncino, sedano, sale.

 

Esecuzione:

Impastare la farina (anche integrale se si vuole e si chiameranno allora “sagne pelose”) con tanta acqua quanto e' necessaria per ottenere una pasta durissima. Lavorare energicamente incorporando, se necessario, altra farina e stenderla poi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia rotonda non finissima. Lasciare asciugare la sfoglia, poi infarinarla e arrotolarla. Con un coltello affilato tagliare con tagli trasversali per ottenere i cosiddetti "maltagliati". Finita l'operazione farli saltellare tra le mani in modo che si aprano. Cuocere in abbondante acqua salata e togliere la pasta dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore, sara' venuta a galla. Scolarla ma non troppo. Insaporire i fagioli (cannellini di Atina), che avrete precedentemente lessato, con un buon sugo fatto con soffritto di cipolle, aglio, sedano e salsa di pomodoro e reso piccante con il peperoncino. Unire il tutto alla pasta e servire in una zuppiera di terracotta

 

* I cannellini di Atina sono reperibili esclusivamente presso la comunità montana di Atina.

 

 

 

Sagne coi Fagioli di Laura De Vincentis

ricetta presentata da Laura alla Prova del Cuoco - 14 Gennaio 2005

 

Ingredienti per circa 6 persone:

Farina g. 600 (proporzioni di g 100 di farina a persona)

Acqua q.b.

300 g Fagioli secchi tipo cannellini meglio se riuscite a procurarvi i Cannellini di Atina

* I cannellini di Atina sono reperibili esclusivamente presso la comunità montana di Atina.

100 g, prosciutto crudo affumicato tagliato a piccola dadolata
200 g circa passata di pomodoro

olio, sedano, cipolla, aglio, sale, una puntina di zucchero, basilico peperoncino,

Preparazione

Impastare le farine con tanta acqua quanto e' necessaria per ottenere una pasta durissima.
Lavorare energicamente incorporando, se necessario, altra farina e stenderla poi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia rotonda non finissima.
Lasciare asciugare la sfoglia, poi infarinarla e arrotolarla.
Con un coltello affilato tagliare con tagli trasversali per ottenere i cosiddetti "maltagliati".
Finita l'operazione farli saltellare tra le mani in modo che si aprano.

Cuocere in abbondante acqua salata e togliere la pasta dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore, sarà venuta a galla.

Scolarla ma non troppo.
Insaporire i fagioli, che avrete precedentemente lessato, con un buon sugo fatto con soffritto di cipolle, aglio, sedano, dadolata di prosciutto e salsa di pomodoro.

Regolate di sale, aggiungete una punta di zucchero, un paio di foglie di basilico e rendete piccante con il peperoncino.
Unire il tutto alla pasta e servire in una zuppiera meglio se di terracotta.

A noi garba servita con un filo di olio a crudo ed una spolverata parmigiano

 

 

 

Parliamo di ….

  

Fagioli cannellini di Atina

Tra i prodotti della cucina ciociara, ed in particolare nella Valle di Comino, merita attenzione il fagiolo cannellino di Atina. Il cannellino di Atina è stato sempre l'alimento principe dei contadini, rappresentando il fagiolo, da secoli, la base proteica per le popolazioni rurali delle aree interne del Mezzogiorno d'Italia. I contadini lo cucinavano nella caratteristica "pignata" e lo condivano con un filo d'olio di oliva. È stato in passato il piatto unico a mezzogiorno.

Caratteristiche Nutritive del fagiolo: I fagioli forniscono proteine di qualità senza troppi grassi. Un etto di fagioli secchi dà 24 grammi di proteine e soli 2 grammi e mezzo di grassi, la stessa quantità di carne dà meno proteine e circa 15 grammi di grassi. I legumi contengono inoltre la lecitina, un fosfolipide che favorisce l'emulsione dei grassi evitando che si accumulino nel sangue, riducendo così il colesterolo. Vanno consumati però assieme ai cereali. Solo così infatti forniscono una gamma completa di proteine. I fagioli sono ricchi di fibra, di calcio, di ferro e di fosforo. Saziano senza far ingrassare. Abbassano la pressione arteriosa.

 

Sagne

Come si faceva la farina: Italia centrale, anno 1930. Una famiglia numerosa ma che sta bene economicamente. La farina che produce basta tutto l'anno. Hanno un terreno in mezzadria dove, fra le altre cose, ci seminano il grano.

In questo mese di agosto si fa la maggese nel terreno che ospiterà il grano. La maggese è un operazione fatta con l'aratro e che permette di sciogliere il terreno e cioè renderlo più morbido e si fa ad Agosto. Il capo famiglia ha i suoi operai: sono loro che operano sul suo terreno per qualsiasi operazione e per ogni lavoro che fanno, bisogna pagarli e se lavorano tutto il giorno occorre dare loro anche la colazione ed il pranzo. L'aratro e tutti gli altri attrezzi necessari sono di sua proprietà, sua e di tutta la sua famiglia. Il terreno invece è di un grande proprietario terriero della zona: 1/3 del raccolto bisogna darlo a lui.

Ad ottobre si semina il grano. Gli operai con i sacchi di grano girano tutto il campo e seminano a spaglio. Dietro di loro, l'aratro ributta sotto sia erbe varie nate in questi due mesi, sia i semi di grano. Qui il terreno è in pianura: per chi lo ha in montagna dopo la semina non deve arare di nuovo, ma solo pareggiare il terreno.

Passa l'inverno, piove, nevica, alcune mattine vedi il terreno gelato e magari fa anche un po' di grandine. Ma al grano non accade nulla poiché fino a febbraio le piantine sono ancora piccole.

Siamo quindi arrivati ad aprile. Bisogna ripassare tutta la piantagione e togliere le erbacce che nel frattempo sono cresciute. Maggio. C'è un proverbio che fa al nostro caso: vale più nove giorni e nove notti che nove mesi morti ed infatti è proprio nei primi nove o dieci giorni di maggio che le piantine di grano crescono molto fino a mettere la spiga.

A luglio si miete il grano a mano con la falcetta, si formano i covoni che man mano sono messi da parte. Una volta terminata la mietitura si aveva bisogno di nuovo del proprietario terriero: la trebbiatrice e altri attrezzi motorizzati sono di sua proprietà. Tutti coloro che hanno grano, farro o altro da "trebbiare", vanno da lui.

La trebbiatrice separa la paglia, dal grano e dalla "cama" e cioè da quell'involucro che ricopre il chicco di grano. E quindi tutti in fila con il proprio raccolto aspettando il proprio turno per trebbiare il proprio grano o farro. La paglia è per il bestiame, la cama per asini e somari. Quindi ognuno si porta via tutto: grano cama e paglia. Una volta trebbiato il raccolto si va al mulino ed il proprietario del mulino, inutile dirlo, è proprio lui, il proprietario terriero. Anche qui, tutti in fila con il proprio grano o farro per macinarlo e per ottenere la farina. Quando viene il proprio turno si chiede al gestore del mulino a quale grado di abburrattamento si voleva la farina e cioè quanto la farina doveva essere raffinata durante la macinatura. Anche qui viene consegnato tutto: farina insieme alla crusca, e poi una volta a casa si ripassa la farina separandola definitivamente dalla crusca che viene data al bestiame soprattutto ai maiali.

Ed allora si ritorna di nuovo al mese di agosto durante il quale si fa la maggese: ovviamente non nello stesso pezzo di terreno dove si è seminato l'anno prima, perché non si deve seminare il grano nello stesso posto dell'anno precedente.

 

 

Sagne al sugo semplice

Il piatto principale di molti paesi dell'Italia centrale, e non solo, sono le Sagne che si fanno di base come la ricetta che segue

 

Ingredienti

300 gr di farina di farro, 100 gr di farina bianca (di grano tenero), acqua quanto basta, aglio, olio, sedano, basilico, uno o due cucchiai conserva di pomodoro, 400 gr pomodori pelati, sale.

Preparazione

Preparare le sagne mettendo le uova ed un pizzico di sale nella farina disposta a fontana; impastare per 15 minuti; coprire l'impasto e lasciare riposare per 15 minuti. Soffriggere l'aglio ed il sedano tritati in qualche cucchiaio di olio; aggiungere i pomodori pelati e tritati, la conserva diluita in mezzo bicchiere d'acqua, il basilico e fare cuocere a fuoco medio per 20 minuti; aggiungere il sale e continuare a cuocere ancora in modo che si addensi la salsa; intanto riprendere la pasta, stenderla a 3 o anche 4 millimetri, arrotolare la sfoglia e tagliare le sagne ad una larghezza massima di 4 millimetri; lessare le sagne poche per volta in abbondante acqua salata e condire con la salsa preparata; spolverare con pecorino.

 

 

 

  Home | Primi Piatti | Ricette e golosità | Dite la vostra