La Cucina Ciociara di origine Contadina
Quanti giovani non sanno cosa mangiavano i loro nonni; quanti hanno perso persino il ricordo degli antichi sapori; quanti sono curiosi di sapere, di conoscere.
Le diverse abitudini di vita scaturite dal profondo mutamento della società hanno modificato lo stile di vita e inciso in modo consistente sulle tradizioni alimentari della nostra gente. Il ritmo frenetico della vita moderna hanno regalato il momento della consumazione dei pasti in un "angolo" dell'esistenza, limitando enormemente i tempi di preparazione del cibo.
Così, se prima e immediatamente dopo il secondo conflitto mondiale, tutta l'attività della donna ruotava intorno alla "sacra" preparazione del pranzo, che veniva consumato nei campi o nelle modeste case, ma comunque puntualmente "alla mezza", oggi non è più così. La donna, sempre più impegnata in tutti i campi della vita sociale, non è più l'unica detentrice del "privilegio" della preparazione dei pasti. Condivide sempre più questo compito, con il marito o con il compagno e a volte anche con i figli. E, soprattutto, sono mutati radicalmente gli orari della consumazione dei pasti, sempre più frugali e veloci e non più consumati nell'ora canonica.
Molto diverse, dunque, le abitudini. Del tutto diverse anche "le meterie prime" alla base dei pasti. Le donne di una volta preparavano con la "cioccolattéra l'orzo o il surrogato di caffè (ai tempi delle sanzioni economiche imposte all'Italia) e un'abbondante zuppa di latte per la numerosa famiglia "avviando" subito dopo il pranzo normalmente a base di pasta, fagioli (e/o altri legumi), baccalà, minestre. Di rado veniva preparata la carne cui era riservato il " posto" per i pranzi della domenica o dei giorni di festa. Quasi mai il pesce, se non consideriamo il baccalà e le "sarache" (aringhe salate).
Nei pranzi dei giorni nostri occupano un "posto d'onore" i pasti a base di primi piatti conditi con sughi pronti, o addirittura i primi liofilizzati in busta. Per i secondi si ricorre spesso ai surgelati, già sporzionati soprattutto per il pesce, o alla carne, preferibilmente bistecche, di rapida preparazione. Senza dimenticare il facile ricorso alla carne in scatola o agli affettati sotto vuoto e ai formaggi, che in casa non mancano mai.
La cucina ciociara, di origine contadina, vede nella sua semplicità e genuinità il proprio punto di forza.La base principale dei piatti tipici sono gli ingredienti, sicuramente "poveri" ma di eccellente qualità.
Una delle pietanze più conosciute è la pasta all'uovo fatta a mano, tagliata a fettuccine sottili dette "fini fini", condite con sugo di carne o di pomodoro semplice.
Tra i primi piatti non sono da meno gli gnocchi, i cannelloni ed il famoso timballo ciociaro detto "alla Bonifacio VIII".
Anche le minestre, come sagne e fagioli, pasta e patate, pasta e ceci, preparate secondo la tradizione culinaria di ciociaria, hanno un sapore inconfondibile.
I secondi vedono una prevalenza di carne di maiale, di abbacchio, di pollo o coniglio, che, nelle zone di campagna, è ancora più genuina e gustosa perchè in genere proveniente da piccoli allevamenti "caserecci".
Di solito, queste pietanze vengono accompagnate da verdure ed ortaggi, dando vita a specialità come il pollo o il coniglio con i perperoni, le salsicce con i broccoletti, l'abbacchio con le patate al forno.
Per quanto riguarda i dolci, sebbene non siano particolarmente elaborati, hanno comunque un gusto particolare.
Si tratta in prevalenza di dolci da forno come il ciambellone, la pigna, le ciambelle sciroppate o al vino, le crostate con la marmellata fatta in casa o con la ricotta, i tozzetti con le nocciole, i famosi amaretti di Guarcino
La cucina tradizionale ciociara antica e nuova allo stesso tempo. Come un prezioso reperto appena strappato alla polvere dei secoli. Occultata, fuori dai confini provinciali, dallo strapotere estetico delle celeberrime fettuccine, la cucina di questa antichissima regione del Lazio meridionale custodisce invece un mosaico di sapori e di particolarit di primissimo ordine e dall'insospettabile varietà.
Da sfatare anche il luogo comune che vuole la cucina ciociara come povera e rozza. La sua innegabile matrice contadina (comune alla quasi totalit delle cucine tradizionali italiane) molto varia e ricca, come la molteplicit dei popoli che hanno abitato la Ciociaria. Non manca, inoltre, una tradizione "altra" le cui tracce si trovano nei "quaderni della nonna" delle case borghesi e nobili, che ha tutti i diritti e i requisiti per essere considerata "ciociara" e "tipica". Si tratta, infatti, molto spesso di rielaborazioni, arricchimenti e affinamenti di quelle che sono le ricette universalmente considerate tradizionali. Tanto per fare un esempio le variet di zuppe del tipo "pane sotto" sono tante che meriterebbero un volume apposito. La variet di gusti e di preparazioni molto interessante e i risultati, spesso, sono assolutamente sorprendenti. Si va dalle versioni pi semplici e rozze a vere e proprie "ribollite", se si vuole anche pi gustose del celeberrimo piatto toscano, se non altro per l'assoluta superiorit del pane di grano ciociaro su quello tanto osannato dei fiorentini e senesi (vale anche per la pappa col pomodoro!). Non si vuole, sia chiaro, tessere sterili lodi finalizzate alle soddisfazioni di appetiti da campanile: per chi scrive, come per tanti altri compagni di cordata, il valore della cucina ciociara stato una vera e propria scoperta e la ricerca in questo settore ha tutta l'aria di essere solo all'inizio, tanta e tale la coltre di polvere accumulata su un patrimonio culturale mai indagato veramente a fondo. A ltro punto di forza della cucina ciociara custodito nella variet delle paste fresche e nelle salse a base di pomodoro e carni. Uno dei segreti di tali preparazioni consiste nella qualit degli insaccati e proprio delle carni.
Il maiale ciociaro, gli agnelli dei pascoli ciociari, il pollo d'aia e via di seguito. Le paste fresche della tradizione ciociara conosciute al di fuori della regione sono poche e, tutto sommato, si tratta delle meno caratteristiche. Ci riferiamo, ovviamente, alle fettuccine, ampiamente presenti anche in altre zone. Meno noti i maccheroncini di pasta all'uovo (fini fini) o vere e proprie rarit come i maccheroni ai ferri o i Paternostri, realizzati con l'utilizzo di utensili metallici. Anche gli impasti di semplice acqua e farina si trovano in variet cospicue, in dimensioni di sagne, patacche, sagne pelose (con farina integrale), strozzapreti, ammazzacavalli e diversi altri. Numerose anche le variazioni del timballo alla ciociara, realizzato originariamente con lasagne di pasta all'uovo farcite a strati da sughi di carne e formaggio fresco. Ora se ne trovano di diversi tipi, particolarmente ricchi dove frequente anche l'uso dell'uovo sodo e polpettine di carne e mozzarella magari di bufala. Si gi detto degli insaccati di maiale. Molto usate nelle salse sono le salsicce da, poi, utilizzare come pietanza o in piatto unico insieme al loro "sugo". Celebri i piatti a base di agnello e di capretto, infornati o brodettati, anche a seconda del periodo dell'anno e della disponibilit delle bestie. Particolarissime alcune ricette speziate come il Garofolato di Veroli o il cosciotto di capretto alla Ciociara, infornato con copiose erbe aromatiche. Nelle zone del Cesanese si trovano oggi alcuni ottimi brasati al vino e salm di lepri e di conigli. Il pollo ottimo alla ciociara, cucinato semplicemente al tegame con vapori di vino e aceto. Tantissime le minestre e le zuppe a base di verdure locali. Ottimi i broccoletti, le cicorie, le verze. I legumi la fanno da padrone in tante preparazioni. Squisiti i funghi preparati in zuppa, alla piastra e in mille altri modi specialmente nelle salse. Il tartufo molto diffuso, di ottima qualit e spesso presente nella cucina di diverse localit ciociare. Vari e prelibati i formaggi, soprattutto di pecora e di capra. Il viaggio nella terra ciociara pu essere dunque sorprendente anche per il palato, oltre che per la vista. Questa guida un primo strumento essenziale per orientarsi in un territorio interessante, ma molto articolato.
I prodotti della terra Ciociara
Tipicità, qualità, sicurezza alimentare, conoscenza diretta dei prodotti, dei luoghi di produzione e delle tradizioni locali. Insieme per conoscere i sapori della nostra terra: Aziende Aperte in Ciociaria e Confederazione Italiana Agricoltori di Frosinone
Nonostante una prevalente semplicit della cucina ciociara, non mancano nel territorio ristoranti prestigiosi che adottano una linea internazionale. Tutti comunque sanno riporre la giusta attenzione alla scelta dei prodotti locali. Ecco allora raggiungere le alte vette della ristorazione con l'utilizzo di ricottine, tartufi, erbe straordinarie, agnelli e capretti saporitissimi, gamberi di fiume e quant'altro questa terra in grado di offrire a coloro che la amano e sanno valorizzarla. Ben sapendo che estremamente difficile dare indicazioni generali sui prodotti di una terra tanto eterogenea sul piano geografico e culturale, siamo certi che esiste per tutti un filo conduttore che possiamo seguire riportando di seguito, indicazioni utili al turista ed agli appassionati.
Da non sottovalutare l'importanza che l'acqua veste per la Ciociaria. Sgorgano in territorio ciociaro sorgenti d'acqua con propriet terapeutiche conosciute sin dall'antichit. Ci basti ricordare, per l'importanza assunta, l'acqua internazionalmente detta "di Fiuggi". Conosciuta sin dall'antichit come "acqua che rompe la pietra" appartiene alla classe delle acque naturali, sorgive, oligominerali. La sua qualit benefica e curativa determinata dalla particolare struttura geologica della zona, e le sue caratteristiche fanno di quest'acqua; l'unica a unire alle propriet diuretiche la capacit di "sciogliere" ed espellere i calcoli renali. Gi nel Medioevo, la sorgente attir l'attenzione di illustri personaggi. Papa Bonifacio Vlll ne era assiduo frequentatore. Le lodi dell'acqua "che rompe la pietra" compaiono anche in alcune lettere scritte da Michelangelo nel 1549. Venendo a tempi pi recenti ne beneficiarono tra i tanti uomini illustri Giovanni Giolitti, Francesco Saverio Nitti, Benedetto Croce, Pietro Badoglio, Ignazio Silone, e altri. A Guarcino sgorga la sorgente di Filette.
Un po’ ovunque nelle campagne ciociare ci sono belle vigne. La storia del vino e dell’uva qui però ha un percorso diverso da quello piemontese, veneto, toscano o di altre regioni in cui il vino veniva fatto per essere venduto.
Qui da sempre si è realizzato un vino da consumare in famiglia ed ecco che la produzione, sebbene abbondante, non risulta quasi mai di grandissima qualità.
Ma fortunatamente non mancano le eccezioni.
La natura ha dotato alcune zone di uve eccellenti come il Cesanese nella regione del Piglio, il primo vino fregiato della Denominazione di origine controllata della nostra provincia. Questo vino, prodotto da attenti ed intelligenti vinificatori risulta essere molto apprezzato anche al di fuori del territorio provinciale. Un vino rosso dal gusto intenso e di sostenuta gradazione che asseconda magnificamente anche piatti importanti. Il Cesanese non è comunque l'unico vino di rilievo della zona.
L'altra
D.o.c. riguarda il Cabernet di Atina che sta ottenendo tanto successo.
Una menzione importante va fatta all'azienda agricola Palombo, cui va il
merito di aver riscoperto il Cabernet di Atina e che con molta passione e
fatica, nonché con produzione di alto livello, pone il vino ciociaro sullo
stesso livello di vini italiani ben più conosciuti e affermati.
Questo vino deve la sua diffusione al sig. Visocchi che moltissimi anni or
sono impiantò sulle marne alluvionali del territorio di Atina alcune
barbatelle di Cabernet e di Merlot, dopo aver appreso in Francia molti segreti
dell'enologia.
Le particolari condizioni climatiche ne hanno favorito lo sviluppo e data l'ottima qualità delle uve con una ancor più attenta lavorazione è destinato a raggiungere traguardi sempre più alti.
Sono in corso di riconoscimento i nuovi DOC (Denominazione di Origine Controllata). Nell'area Piglio sotto la nuova dizione: il Piglio DOC Cesanese, il Piglio DOC rosso, il Piglio DOC Passerina, il Piglio DOC bianco.
Nell'area Atina - Sant'Elia Fiumerapido: bianco Atina DOC e il rosso Atina DOC. Nell'area Anagni: il bianco Anagni DOC, il rosso Anagni DOC.
L'ulivo è
la specie arborea coltivata più diffusa nella provincia di Frosinone. Questo è
dovuto innanzitutto al clima temperato, ottimo per lo sviluppo di questa
coltivazione, e alla particolare orografia del terreno, sub montano e
collinare, tipico della media dorsale appenninica, la quale, non rendendo
economiche altre produzioni vegetali, crea le condizioni per lo sviluppo
dell'olivicoltura e della viticoltura. Inoltre motivi storici, culturali e
religiosi, per millenni, hanno fatto di questo principe della tavola un
componente fondamentale del regime alimentare, ed oggi risulta il grasso più
accettato anche dai dietologi più severi (non c'è dieta equilibrata che non ne
preveda almeno un cucchiaio al giorno). La compatibilità di questa coltura con
la diversificazione agricola, tipica della provincia di Frosinone, dato
l'enorme frazionamento delle aziende, le ha permesso di resistere agli
espianti.
Nonostante le produzioni quantitativamente buone (300.000 q.li circa),
purtroppo la commercializzazione del prodotto, da parte di migliaia di piccoli
produttori, non permette una forte concentrazione e una efficiente
offerta sul mercato, mentre, con una buona e razionale organizzazione si
potrebbero affrontare mercati di un certo spessore quantitativo e qualitativo,
anche per i pregi della nostra olivicoltura. Struttura essenziale della dieta
mediterranea, l'olio extra-vergine di oliva ha proprietà alimentari notevoli,
virtù dietetiche e curative. Infatti è ricco di acidi grassi polinsaturi
(utili ad esercitare una azione protettiva sulle pareti arteriose regolando il
tasso di colesterolo) e in esso sono anche presenti composti fenolici
dall'azione ossidante (aiutano a restare giovani) e numerose vitamine
(A,D,E,K).
L’ olio
extra vergine di oliva prodotto nelle nostre aziende non ha avuto altri
trattamenti se non quello di premitura al frantoio; ha acidità espressa in
acido oleico al massimo dell'1% ed all'assaggio (esame organolettico) non
presenta assolutamente difetti ma fruttato (indice di freschezza e sanità).
E' la pasta fresca a caratterizzare la cucina ciociara. Le tagliatelle, che da sempre allietano le tavole nei giorni di festa, risultano decisamente più grezze rispetto a quelle romagnole, con la peculiarità di trattenere molto i sapidi condimenti. Oltre alle dimensioni normali vi è una variante, detta "fini fini", che prevede tiratura e taglio della pasta entrambi sottilissimi. Oltre alla pasta all'uovo ancora oggi il primo piatto più tradizionale è determinato però da pasta fresca lavorata solo con acqua, farina e sale. Tirata in modo abbastanza consistente e tagliata in maniera grossolana in forma di "foglia di olivo" o talvolta in forma di fettuccina. Denominati "maltagliati", "tagliolini", "sagne" o in altri modi ancora, vengono preparati con condimento di salse a base di fagioli cannellini, pomodoro e cotenna o anche senza pomodoro e con aggiunta di asparagi selvatici. Un tempo piatto povero, oggi diventa spesso alimento ricercato. Se ben eseguito è un piatto indimenticabile.
Carni ovine, caprine e pollame trovano esaltazione nelle mense ciociare. In particolare il capretto da latte, tipica pietanza delle festività pasquali è eccellente per le qualità delle sue tenerissime carni. Oltre che al forno, viene lavorato in casseruola con odori e vino bianco ed in seguito "cremato" con una salsa di uova e cacio locale. Anche l'agnello è di buona qualità specie nella versione "castrato" ed eseguito alla brace rappresenta una pietanza tipica e gustosa. I più fortunati potranno in questa terra, far cadere i loro preconcetti sulla carne di pecora. In taluni posti si cucina in maniera esemplare tanto da meritare una apposita visita. Il pollame ha da sempre rappresentato il vero serbatoio alimentare di carni di queste genti. Le sue varie elaborazioni "alla maniera di una volta", rendono nobile e gustosa anche questa carne. Non è raro trovare anche nei locali di ristorazione polli ruspanti dalle carni consistenti e saporite. Vi consigliamo anche di provare, nella stagione più fredda, le salsicce di fegato di maiale, particolari perché aromatizzate con buccia d'arancia e talvolta anche con pezzetti di mela. Di pari passo alla lavorazione e alla trasformazione del latte di bufala, sta crescendo e si sta affermando la carne bufalina (ricca di ferro, a basso contenuto di colesterolo e di grassi). Prodotta nell'area delimitata dal fiume Amaseno, sta diventando una grande realtà nei migliori ristoranti ciociari e sulle tavole di molti buongustai.
In assenza del mare sono i pesci di fiume a caratterizzare la cucina ittica ciociara. Le trote, in particolare del Rapido e del Fibreno, ancora oggi sono largamente consumate e ben elaborate. Nei locali più caratteristici è possibile consumare anche anguille e spinarelli (rarissimi) fritti nell'olio di oliva, dopo una passata nella farina di grano duro. Ma una menzione particolare la meritano i gamberi di fiume. Un tempo abbondantissimi nelle acque ciociare, oggi si deve far ricorso, eccetto casi rarissimi, a prodotti importati. Li segnaliamo perché appartengono alla tradizione ed ancora oggi il metodo di esecuzione in cucina segue dettami antichi
I meravigliosi pascoli e la tradizionale attività della pastorizia, non poteva che dare ottimi risultati anche per quanto concerne i formaggi. Poco raffinati e ottenuti, nella maggior parte dei casi da lavorazioni artigianali con metodi antichi, si caratterizzano per sapidità e profumi. Da provare a tutti i costi le ricottine fresche che ancora oggi si possono acquistare nei mercati confezionate in graziosissimi cestini di vimini intrecciati e coperte da foglie di fico. Si sciolgono in bocca e sono di sublime bontà. Non possiamo esimerci, poi, dal segnalare saporosi formaggi di pecora e di capra consigliandovi di provare le "marzelline" o "marzoline" della zona meridionale della provincia. Si tratta di un formaggio a pasta morbida, speziato e dal gusto molto intenso che si può far essiccare, oppure conservare sott'olio. Una vera specialità per appassionati. Buoni anche formaggi ovini e caprini stagionati. Il settore in forte ascesa e che può diventare il fiore all'occhiello della lavorazione casearia ciociara è quello della trasformazione del latte bufalino, prodotto dagli allevamenti di bufala presenti nel comprensorio del comune di Amaseno (attualmente contano oltre diecimila capi). L'alta qualità di questo latte rende le mozzarelle, i formaggi e le marzoline, dette anche rosine bufaline, molto ricercate.
I salumi in Ciociaria vengono prodotti per lo più in modo artigianale. Intere famiglie si riuniscono e tutti partecipano alla lavorazione delle carni del maiale. E' una specie di festa in cui si ripetono dei riti antichi con l'entusiasmo di un tempo. Particolari inoltre, le salsicce "secche". Se ne producono in abbondanza e si possono trovare stagionate all'aria oppure conservate sott'olio. Ottime entrambe e difficili da trovare altrove. Il resto della salumeria ricalca la tradizione nazionale.
Le Verdure
La Ciociaria offre un ampia gamma di prodotti dell'orto e dei campi, tutti di buona qualità con qualche vertice altissimo tra cui segnaliamo i "tanni", prodotti per lo più nella zona meridionale della provincia. Si tratta di una varietà di broccoletto di rapa, tipico della Ciociaria, dal gusto più intenso e deciso che potete provare bolliti, conditi semplicemente con olio di oliva, limone e sale, oppure, più particolari, stufati "a crudo". In quest'ultima versione risultano ottimo contorno per saporiti piatti a base di salsicce.
Tra i legumi la palma del primato va senz'altro attribuita ai Fagioli Cannellini di Atina. Prodotto prezioso e di qualità eccellente. Provare per credere. Il cannellino di Atina è stato sempre l'alimento principe dei contadini, rappresentando il fagiolo, da secoli, la base proteica per le popolazioni rurali delle aree interne del Mezzogiorno d'Italia. I contadini lo cucinavano nella caratteristica "pignata" e lo condivano con un filo d'olio di oliva. È stato in passato il piatto unico a mezzogiorno.
Altro ortaggio tipico della Ciociaria è il Peperone “cornetto” di Pontecorvo, altamente nutriente e facilmente digeribile ed il Peperone Cornetto della Valle del Liri.. Ai più golosi consigliamo anche di provare i profumati fiori di zucca che la tradizione li vuole serviti caldissimi in tavola dopo una leggera e croccante frittura con pastella di uovo, farina e latte
Le numerose zone boschive ed il clima idoneo di questa terra favoriscono la nascita di numerose qualità di funghi. I porcini, ad esempio, sempre molto profumati, trovano largo consumo in ristoranti e tavole domestiche dove vengono utilizzati in tutti i modi più tradizionali, compresa la loro conservazione sott'olio. Largo consumo trovano anche "chiodini" o "famigliole" che crescono in abbondanza in special modo nei mille pioppeti che costeggiano i vari corsi d'acqua. Non sarà un prodotto di qualità straordinaria, ma serviti come antipasto sono stuzzicanti. Il loro utilizzo più particolare li vede rappresentare condimento per polenta nei mesi più freddi. Da provare. Una considerazione a parte meritano i tartufi. Il prezioso tubero cresce abbondante in Ciociaria e risulta essere particolarmente apprezzato anche dai grandi conoscitori. Famosissimi, nelle varietà bianco e nero, quelli di Campoli Appennino, ma non meno buoni quelli di altre zone della provincia. Per qualità non abbiamo timore nel dire che reggono il confronto anche con quelli provenienti da località più famose. In particolare tre varietà di tartufi si possono trovare nelle nostre zone. Il Tuber Magnatum Pico (Tartufo Bianco) è tra tutti i tartufi il più pregiato e costoso, sia per le caratteristiche organolettiche, considerate le migliori, sia perché è molto difficile da raccogliere. Questo tartufo, dalla carne biancorosata, emana un odore molto intenso, il suo sapore è molto gradevole. Tra le diverse qualità il Tuber Melanosporum Vitt (Tartufo Nero Pregiato) si distingue per il co-lore della carne, per una superficie appena disegnata e per l'aroma intenso, di poco inferiore a quello del tartufo bianco. Il Tuber Aestivum, o scorzone (Tartufo Nero Estivo) ha un colore brunonerastro, simile al Nero Pregiato, ma con proprietà organolettiche inferiori. Ha superficie molto verrucosa e carne giallastro bruna con qualche macchia rossiccia. Emana un odore che da debole diventa poi molto forte ed aromatico. Il sapore è gradevole. I boschi ciociari regalano anche altri frutti saporitissimi e ricercati come le castagne o le fragoline di bosco con le quali, tra l'altro, si produce un ottimo liquore, vanto di alcune zone di montagna.
I Prodotti da forno
Pane In tutti i posti della Ciociaria è possibile gustare un pane che, per qualità, figura tra i migliori dell'intera nazione. Lavorato in molti casi come un tempo, con una lievitazione naturale e cotto nel forno a legna, da sempre rappresenta l'asse portante dell'alimentazione ciociara. Può essere bianco o scuro ed è confezionato ancora, nella maggior parte dei casi, in forma di "filone" da 1 Kg. o di "pagnotte" da 1 o 2 Kg. La sua particolare struttura lo rende appetibile anche dopo alcuni giorni.
Ciambelle In molti paesi della Ciociaria è possibile acquistare nei forni o nei banchi del mercato particolari ciambelle, costituite da pasta salata, lievitata pochissimo ed aromatizzata con semi di anice.
Pizza Mediamente molto buona, elaborata in diversi modi, può essere sostitutiva del pane o dell'intero pasto. Solitamente abbastanza consistente, ha il pregio di essere cotta spesso in forni a legna.
I colascioni Si tratta di una pietanza rustica, molto saporita, che può essere utilizzata sia come stuzzicante accompagnamento di aperitivi che come vero e proprio piatto di portata in pranzi o cene fredde. Si tratta di panzerotti di pasta sfoglia ripieni di un composto formato da uova, parmigiano, pecorino e pepe in abbondanza. Il loro accompagnamento ideale è rappresentato da un robusto bicchiere di vino rosso locale.
I Dolci
Generalmente semplici, dimostrazione di come un tempo ci si sapeva accontentare di poco e le cose semplici erano in grado di allietare le mense nei giorni di festa. Una pasticceria secca e prevalentemente casereccia che porta con sè la fragranza del forno ed il gusto del grano. Caratteristiche le ciambelline al vino, costituite da un impasto profumato da semi di anice e ricoperte da granelli di zucchero. Si trovano nei forni in ogni periodo del l'anno e costituiscono un lieto fine pasto. Sono ottime se accostate al nostro buon vino Cesanese.
Altro biscotto tipico è il "susamello", appellato cosi o con varie storpiature dialettali.
L'origine del suo nome è da attribuirsi alla derivazione della locuzione "succhia miele". Sono biscotti tipici del periodo natalizio, impastati con il miele e le nocciole o le mandorle ed aromatizzati da buccia di mandarino o di arancia, ed un profumo leggerissimo di vino liquoroso. Molto simili ai tozzetti senesi si presentano però più scuri e meno caratterizzati dalla frutta secca. Interessantissimi i dolci di pasta di mandorle (come i torroncini di pasta reale), specie nelle zone di montagna, e gli eccellenti amaretti di Guarcino, ricchi di gusto, morbidi e mai stucchevoli.
Tra i dolci a lievitazione, particolare rilievo occupa la "pigna". Tipico dolce del periodo pasquale, simile n ella forma al panettone, riccamente speziata con semi di anice, frutta candita e profumi liquorosi. Non troppo lievitata è forse il dolce che meglio incarna le tradizioni ciociare.
Caratteristico della zona di Anagni, anche se le sue origini risalgono addirittura agli antichi greci, reso famoso ai tempi di Bonifacio VIII (era il suo dolce preferito) è il pan pepato (o pan papato). Tipico dolce invernale del periodo natalizio è molto apprezzato in Italia e all'estero sia per la ricchezza dei suoi ingredienti (mandorle, noci, nocciole, uva passita, mosto cotto, cioccolata fondente, frutta candita, miele, ecc.) che per la forma accattivante che ricorda la tiara papale. Nella stessa zona di Anagni non vanno, inoltre, dimenticati i pacchiarotti, bastoncini irregolari composti da vino, olio di mandorle, noci e nocciole tritati. Un biscotto da meditazione da abbinarsi a vini passiti o di vendemmia
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